Pour 8pers :

– 12 asperges blanches
– 300g ail des ours
– 250g petits pois
– 400g de riz arborio
– 50g pesto maison
– 300g épinards
– 250g parmesan râpé
– 1L de bouillon de légumes
– 150g vin blanc
– 1oignon
– 2 gousses d’ail
– 50g pignons de pins
– Ciboulette

Ciseler oignon et ail, les faire revenir dans un filet d’huile d’olive.

Ajouter le riz et le nacrer.

Ajouter le vin Blanc et réduire.

Ajouter progressivement le bouillon de légumes jusqu’à que le riz ait la bonne texture.

Pendant ce temps, éplucher les asperges, et les cuire dans de l’eau bouillante salée 10min.
Les refroidir dans une glaçante.
Couper les asperges en deux.
Écosser les petits pois et les cuire très rapidement dans l’eau bouillante. Refroidir dans une glaçante.

Ajouter l’ail des ours, les épinards, les petits pois, le parmesan et une noix de beurre dans le risotto.

Passer les asperges sur le grill.

Dresser et ajouter pignons de pins et ciboulette.

Enjoy !

Pour l’accord disque-vin du mois d’avril, on fait monter la température ! (You’re not ready)

On vous présente une association sensuelle entre Euphoria, du Wiggle Collective et Soleil de nuit de Mylène Bru.

Le Wiggle Collective voit le jour avec comme volonté de créer des événements autour de thématiques fortes, à travers la food, l’art et la musique. De rassembler un public autour de rencontres artistiques éphémères. 

Une histoire qui débute en Asie pour fleurir à Paris. Une crise sanitaire qui s’installe, une envie folle de créer des rencontres, et d’apporter leur expérience dans un événementiel qui se renouvelle via des collaborations avec des artistes et des artisans.

Avec Euphoria, Wiggle propose un concept joyeux et décomplexé qui vise à (ré)écouter ses désirs à travers la nutrition, l’art et la musique.

Le collectif a demandé aux trois producteurs Romain Fx, Move D et Morfine de créer un morceau qui reflète leurs propres visions de la sexualité et l’érotisme. Chaque piste se réfère à l’interprétation propre de l’artiste.

Cela donne un langoureux vinyle tantrique électronique, à écouter au lit ou en soirée, le tout illustré par Marie Casaÿs.

On a particulièrement apprécié le morceau de Romain, fondateur de Fauve Radio, grand DJ et producteur qu’on a notamment vu passer récemment au Panorama Bar. Il nous livre ici un voyage orgasmique empreint de sensualité autant que de spiritualité.

Pour accompagner ce travail aussi réussi qu’original, nous avons pensé à la cuvée Soleil de Nuit de Mylène Bru. 

Installée depuis 2008, Mylène cultive ses raisins dans un cadre à couper le souffle, sur un plateau en légère altitude, bercé par la tramontane et les entrées marines. Comme elle le dit si bien, « l’air de la mer n’est jamais loin ». On a juste envie de se poser là, au milieu des vignes, d’ouvrir une bouteille, de grignoter quelques olives en écoutant Mylène nous parler de ses vins, et de prendre des coups de soleil.

Article complet sur le domaine à retrouver ici : 

La cuvée Soleil de Nuit est issue d’une seule parcelle de vigne : La Rompue du Bas. Vinification de Cinsault et Carignan de façon à retrouver l’association fruitée des deux cépages pour une cuvée tout en fraîcheur.

Le Cinsault composé de grosses baies à la chair très juteuse donne à l’assemblage beaucoup de légèreté : nez de fruits rouges, de framboise, de fruits secs et de fleurs blanches. Le Carignan apporte une fraîcheur douce et une certaine longueur en bouche.

Cela donne donc une association terriblement printanière, faite de gourmandise, d’amour, de fruits à croquer, de légèreté et de fraicheur, un moment suspendu et spirituel comme on s’en accorde certainement trop peu souvent.

Nous sommes finalement ravis de recevoir le Wiggle Collective le 14 mai prochain pour un Entrée Plat Euphoria ! On peut déjà vous dire que l’un des producteur.ice sera là pour l’évènement et qu’on vous prépare un format inédit 🌟

Aujourd’hui, nous ne parlerons pas d’une exploitation de pomme de terre. Toutes les Rattes ne sont pas des tubercules. L’inverse est également vrai.

Une fois n’est pas coutume, nous vous emmenons dans les vignes Jurassiennes chez Michel-Henri et Françoise Ratte.

Le domaine, situé à Arbois, compte aujourd’hui 9 hectares situés sur plusieurs lieux dits : les Corvées,  Grand Curoulet,  Bésivette,  Prélevront,  la Régole,  Clos Maire et la Bergère. 

Ce domaine est avant tout une histoire de famille. Michel-Henri et Françoise sont époux, et leur fils Quentin les a récemment rejoints pour y travailler. En plus, une importante proportion des vignes viennent des parents de Françoise. Le reste ayant été acquis effectuées depuis 1989.

Au Domaine Ratte, on cultive les grands cépages classiques du Jura :

-Pinot Noir, Trousseau et Poulsard pour les rouges.

-Chardonnay et Savagnin pour les blancs.

Toutes les vignes du domaine sont travaillées en biodynamie, dans le plus grand respect des sols et de l’écosystème. Le Domaine Ratte est d’ailleurs certifié « Demeter » depuis plusieurs années. Des préparations comme le silice ou la bouse de corne sont utilisées pour favoriser l’équilibre microbien ou le pH des sols.

Leur engagement pour la nature et le vivant se retrouve autant à la cave qu’à la vigne, où l’on privilégie un minimum de manutention pour respecter au mieux le produit initial : le raisin.

Chez Cadence et Cadi, nous avons la chance de proposer certaines de leurs délicieuses cuvées, malgré plusieurs millésimes consécutifs difficiles pour les vignerons du Jura.

En ce moment vous pouvez découvrir : un Savagnin (Naturé), un Chardonnay (Grand Curoulet) et un Trousseau (Les Corvées)

Sachez que le Domaine Ratte propose, sur demande, des visites de leurs caves et des randonnées dans les vignes. Le meilleur moyen de découvrir en profondeur les typicités qui font du Jura une région aux vins exceptionnels et singuliers.

Maraicher, producteur de légumes rares et membre de l’Académie Culinaire de France Laurent Berrurier est notre fournisseur de Pain de sucre à l’épicerie. 

Le pain de sucre c’est une chicorée (donc de la même famille que la scarole, la frisée, et le chicon). On l’utilise cuite comme une scarole ou crue comme un chicon. 

Son nom vient avant tout de sa forme, même si elle a tout de même un petit goût sucré (surtout après une petite gelée).

Au plus les feuilles sont vertes, au moins elles sont amères. Si vous n’aimez pas l’amertume, il faut la faire blanchir à l’eau et jeter l’eau avant de continuer à la cuire.

Un emblème d’Ile de France 

Cultivateur des terres du Val d’Oise depuis des générations, Laurent s’engage à respecter autant sa terre que ses légumes et promeut les variétés endémiques de la région : choux de Pontoise, choux d’Aubervilliers, asperges d’Argenteuil… etc. 

Seul agriculteur membre de l’Académie du Goût, les productions de Laurent Berrurier ne font qu’un avec la gastronomie. Et plus d’un grand chef l’affirment ! De bouche à oreille, puis par sa labélisation, Laurent est devenu un spécialiste des produits emblématiques d’Ile de France, et ses choux, salades et asperges ornent aujourd’hui les plus grandes tables. 

En gratin ou en salade, le pain de sucre de Laurent Berrurier est disponible à la vente chez Cadi, on vous en laisse la liberté de le sublimer dans vos assiettes !  

Pour cet accord de Mars, nous proposons une association entre le premier LP ambiant et downtempo « Kismet » de Benoit B et le pétillant naturel de Xarel Lo du domaine catalan Celler 9+.

Après avoir proposé plusieurs releases remarquées notamment sur Into The Light, Versatile et Animal Records, le boss de Banlieue Records a sorti son premier album tant attendu le mois dernier sur Natural Selections :

« un journal de nouvelles de rêves recueillies entre Berlin et Athènes. « Kismet » est un reflet complet du style ludique et inimitable du producteur français, un savant équilibre entre chaleur analogique et précision numérique résultant en une fantaisie lucide. Mélangeant des nappes subaquatiques et des tambours argentés tranchants dans des arrangements très détaillés, Benoit B emmène l’auditeur dans un voyage singulier à travers sa signature sonore. »

Essentiel pour les fans de Ryuichi Sakamoto, YMO et Art Of Noise.

Certaines pistes planent, suspendues, persistantes. À d’autres moments, on peut apprécier des beats breakés et des séquences de pads angéliques. C’est autant une démonstration de la conception sonore exquise de Benoit B que de ses talents d’écriture de chansons rêveuses et réconfortantes. Il y a un élément humain planté fièrement dans ce jardin électrique qui nous offre guérison et optimisme à travers l’incertitude du présent. Une écoute enveloppante et transportante qui devrait apaiser l’âme, stimuler la pensée et élever l’esprit.

Celler 9+, voyage en Tarragone

Tout a commencé en 2010 lorsque Celler 9+ a été créé à La Nou de Gaià, dans la région de Tarragone. Les 17 hectares de vignes étant cultivés en agriculture biologique, tout comme leurs oliviers et leurs caroubiers.

Le domaine travaille à faire des vins conscients pour pouvoir en profiter en famille, entre amis ou avec soi-même, sans craindre les conséquences d’un vin mal fait. Ils cherchent à rendre chaque chose juste et parfaite dans son domaine…

La cuvée est issue de vieilles vignes de Cartoixà – comme on appelle la variété Xarel·lo dans le Baix Gaià. La brise marine permet une magnifique et constante maturation des raisins, évitant la surmaturité et les sols sont sablonneux et peu fertiles. Une fois vendangés, les raisins sont débardés et pressés. Le lendemain, le moût propre est séparé et fermenté pendant environ 15 jours à une température d’environ 14-15ºC. La fermentation continuera en bouteille selon la méthode ancestrale. Il sera élevé pendant un minimum de 15 mois. 

À la dégustation, on note une belle intensité et une magnifique expression de fleurs blanches. Ses fines bulles accompagneront à merveille les notes aquatiques et baléariques de Kismet. Un accord qui annonce joliment le printemps.

Ingrédients : 

Ganache : 

• 100g chocolat noir
• 100g + 200g de crème liquide 30% de matière grasse 

Crumble : 

• 75g de farine 
• 75g de sucre 
• 75g de beurre 
• 15g de cacao en poudre 
• Sel 

• 3 clémentines 
• 1 grenade 
• Pousses végétales 

Dressage :  

Réaliser une quenelle de ganache. Parsemer de crumble. 

Disposer les clémentines et la grenade autour de la quenelle. 

Ajouter quelques pousses. 

C’est prêt ! 

Pour l’accord disque et vin du mois de février, retour sur l’album Les Mystères de Lorient Remix du Duo parisien Il est Vilaine composé de Simon Says et Florent Froissard.
En effet, après la sortie remarquée de l’album en mai 2021, le duo – que nous avions eu le plaisir de recevoir cet été lors d’un Entrée Plat Disco au resto – s’offre les services d’artistes et amis, tous plus talentueux les uns que les autres pour proposer une série de remixes de haut vol.

Les Mystères de Lorient entre Rock Punk, Acid House, Pop Lofi et J-pop

Revenons d’abord sur ce premier album présenté le 21 mai 2021 sur Dialect Recording :

« Nous avions dans l’idée d’essayer de représenter dans cet album « nos influences » et faire la synthèse de notre parcours musical dans les différents morceaux. Le format album se prête parfaitement à cet exercice. Il y a de ce fait des styles différents dans l’album ; du rock punk à l’acid house en passant par de la pop lo-fi et de la J-pop avec le premier single éponyme. C’est sans doute pour cette raison qu’il y a une majorité de « chansons » à l’instar de nos maxis qui sont plus instrumentaux et « club ». » explique Simon Says.

Tolouse Low Trax ouvre le bal

Pour ce projet de remixes, Tolouse Low Trax ouvre le bal avec une version déconstruite de Yvre-L’eveque tout en gardant son côté sombre, on s’installe au Salon des Amateurs.

On pourra aussi remarquer l’alternative signée Golden Bug & In Field de Marilyn Drum, toute aussi déjantée que l’original, un voyage entre hôpitaux de quartier et gourou fou.

Pour compléter l’album, on retrouve Narumi Herisson aux commandes de son piano pour une version onirique et sensible de Phare Ouest où sa voix et celle de Yula Kasp se mêlent dans la plus grande harmonie !

Dualité entre tension et chaleur

Pour accompagner le duo parisien et le travail de leurs amis et talentueux artistes, nous avons pensé à la cuvée Gentil Monstre du domaine Etienne Seignovert qui se situe sur le dans la vallée du Doux au nord de la vallée du Rhône.

Le domaine a pour but de recréer une ferme ardéchoise d’antan en alliant polyculture et agroforesterie pour maximiser les symbioses entre faune et flore et espérer retrouver un équilibre naturel en terme de biodiversité.

La ligne directrice qui guide les choix de cave est l’obtention de vins aériens, qui transmettent l’expression de leurs parcelles. Rien que du raisin, et de faibles doses de So2 selon les vins et les conditions. Tous les vins sont non collés non filtrés.

Gentil monstre, assemblage de Syrah et de Gamay présente une dualité entre tension et chaleur, ce qui lui donne sa complexité. Il paraît sauvage mais est en réalité c’est une boule de douceur. Son nez est fruité sur les fruits rouges et noirs, une petite oxygénation d’une heure dévoile un joli bouquet ! La bouche est gouleyante, avec une belle structure, tout en finesse.

Association donc entre douceur et chaleur, intensité et obscurité. On vous propose donc d’écouter et déguster le travail de ces gentils monstres mystérieux, pour un voyage des monts d’Ardèche à Lorient ou vers L’Orient, suivant l’orientation du vent ?

Le domaine des Ardoisières a été créé en 1997 sous l’impulsion de Michel Grisard (également Prieuré Saint Christophe), qui souhaitait faire revivre le vin sur les Côteaux de Cévins. En effet, en -120 avant J-C, les romains avaient trouvé de la vigne en arrivant dans la région. 

Plusieurs années se sont écoulées entre le démarrage du projet et les premiers rendements. Il aura fallu couper les bois qui occupaient les futures parcelles, planter la vigne, et attendre encore pour voir les premières grappes de raisins. Après cinq années de travail acharné, 2002 est l’année de la première production. Avec ses 22 hL, elle est anecdotique. 

C’est l’année suivante qu’a lieu une grande rencontre pour les vins Savoyards. Celle de Brice Ormont, ingénieur agronome de formation et aujourd’hui propriétaire du domaine, avec Michel Grisard. Brice Ormont, champenois d’origine cherchait à s’installer sur des terres « propres » où il pourrait conduire ses travaux en biodynamie. Entre les deux hommes, « It’s a match ! » tant leurs visions du travail des sols et de la vinification sont alignées. Michel Grisard propose alors à Brice Ormont de s’associer pour 10 ans. Finalement, en 2010, Brice Ormont devient le gérant majoritaire, Michel Grisard prenant tout doucement sa retraite.

En 10 ans de collaboration, les deux compères ont planté de nombreux cépages, parfois venus d’ailleurs, parfois autochtones, certains parmi les grands classiques de Savoie, d’autres beaucoup moins connus. 

Pour les blancs : jacquère, roussanne, altesse, mondeuse blanche, chardonnay et malvoisie

Et Pour les rouges : Mondeuse noire, gamay et persan

Brice Ormont conduit aujourd’hui 13 hectares de vigne en biodynamie. 

Le domaine jouit d’une grande diversité de sol sur deux grands coteaux (Cevins et Saint Pierre de Soucy)

Roche métamorphique de type micaschiste, sol limono-sablonneux et rarement argileux pour les Coteaux de Cevins. Roche sédimentaire, marnes schisteuses du jurassique, sol argilo-calcaire pour les Coteaux de Saint Pierre de Soucy.

Aux Ardoisières, on apporte un très grand soin à la qualité du raisin pour avoir le moins d’intrants lors des vinifications. Ainsi, les vins se veulent le reflet parfait du terroir local, et même de chaque parcelle. 

Les vendanges sont réalisées à la main. Pour les blancs, elles sont faites en plusieurs fois, en fonction des maturités des différents cépages et de leurs caractéristiques propres. Suit un débourbage léger à froid, puis les moûts sont entonnés en cuve ou en barriques selon les cuvées. C’est là qu’a lieu la fermentation alcoolique à l’aide de levures indigènes (ces souches particulières à chaque parcelle favorisent l’expression du terroir). La fermentation malolactique n’est pas réalisée systématiquement et les vins sont ensuite élevés 9 à 18 mois avant d’être soutirés et mis en bouteilles.

3 cuvées : 

Argile (Jacquère, Mondeuse, Chardonay)

Quartz : 100% Altesse 

Schiste : Jacquère/Roussanne

Pour les rouges, les vendanges se passent de la même manière qu’avec les blancs. Ensuite, les raisins sont mis en cuve ouverte sans égrappage (vendange entière), avec le souci de préserver au maximum leur qualité. La fermentation alcoolique s’effectue avec des levures indigènes propres au terroir de chaque parcelle, comme pour les blancs. Le décuvage et pressurage est réalisé après deux à trois semaines de macération, selon les millésimes. Suit la fermentation malolactique puis l’entonnage des vins en cuve ou en barrique, où ils séjourneront autant que les blancs, de 9 à 18 mois.

2 cuvées : 

Argile : Gamay Mondeuse, Persan

Améthyste : Persan, Mondeuse

Aux Ardoisières, le choix de la qualité et la longueur des bouchons est essentiel, pour favoriser l’aptitude à la garde longue.

Depuis peu, le domaine a créé la « Maison des Ardoisières », une structure de négoce visant à proposer des vins à des prix plus « accessibles ». Le domaine achète des raisins bio à des domaines voisins et les vinifie selon ses méthodes. Parmi les cuvées produites, on trouve Silice, dispos chez Cadi et Cadence en blanc et en rouge.

• Poitrine de cochon
• Thym, romarin et autres herbes aromatiques
• 3 oignons
• 2 carottes
• 1 demi fenouil
• Une tête d’ail et 2 gousses
• Vin Rouge
• Patates douces
• Vin Blanc
• Vinaigre de Xérès
• Sauge
• Romarin
• Pleurotes
• Marrons
• Echalotes

Porc Belly :

Préchauffer le four à 110°.

Placer la poitrine de cochon dans un plat assez profond. 
Ajouter du thym du romarin, et toutes les herbes aromatiques que vous avez sous la main. Ajouter deux oignons, deux carottes, un demi-fenouil, une tête d’ail. 

Vous pouvez laisser la peau des légumes, cela donne du goût.

Arroser d’un verre de vin rouge et d’un peu d’eau. 

Enfourner, laisser braiser pendant 7 heures (minimum).

Purée de patates douces : 

Faire revenir un oignon et 2 gousses d’ail dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.

Colorer les patates douces coupées en petit cube.

Déglacer au vin blanc et ajouter un trait de vinaigre de Xeres.

Ajouter de la sauge et du romarin.

Quand les patates douces sont bien fondantes, passer au presse-purée.

Pleurotes et Marrons : 

Faire revenir dans du beurre et de l’ail à feu vif.

Echalotes crispy :

A la mandoline, émincer les échalotes en fines rondelles.

Singer les dans la farine et plonger dans la friteuse.

Pour le premier accord de l’année, nous avons choisi le superbe LP “Dans les yeux d’Iris” du fameux Bernardino Femminielli sorti en novembre dernier sur Corps Double, label parisien fondé en 2021 et lancé avec cet album. 

Le québécois d’origine salvadorienne désormais installé à Paris, de son vrai prénom Bernardino et dont le nom de famille est inventé. Emprunté à la langue italienne, Femminielli désigne les travestis, transgenres ou transsexuels à Naples.

Un drôle de personnage moitié loufoque moitié sentimental, figure du crooner sensuel, à la limite du politiquement correct, en pantalon en cuir, queue de cheval, moustache et lunettes de soleil, quelque part entre Moroder et Gainsbard. Il nous propose ici, un exercice entre chanson française et balade dont les textes sont de Brice Isaac et la musique est signée Brad Cerini.

“Bernardino Femminielli, entertainer lucide et tempétueux, délaisse ici la performance et ses habits de cuir pour endosser le rôle d’agent triple dans une mise en abîme sentimentale, loin des tumultueux conflits moraux, politiques et philosophiques. Tour à tour conteur, voyeur et acteur de cette tragédie en six actes, c’est sa parole contre celle d’un autre.

L’autre c’est Brad Cerini. 

Bercé à la variété de son Italie, cet élève inconscient de Vannier, Lai et Musy projette Femminielli au cœur des tourments d’une lycéenne amoureuse trahie. S’éclipsant de l’ombre des palaces, la souris embrasse son destin d’un coup de revolver. Iris embarque dans un train d’enfer, assume ses excès de politesse et fait d’une rencontre inattendue un grandiose fait divers.” Corps Double

Pour accompagner la voix du crooner, direction la Savoie et la cuvée Silice Blanc du domaine des Ardoisières.

Les Ardoisières, c’est une aventure humaine qui débute en 1997 dans le petit village de Cevins, au fin fond de la vallée qui conduit à Albertville. Au-dessus du village, un coteau abrupt était autrefois planté de vignes à vocation vivrière. Les difficultés économiques et le dépeuplement ont eu raison des dernières productions. La friche a envahi le terrain, jusqu’à ce que Denis Perroux, le maire du village, voit dans la replantation un projet fédérateur pour ses administrés. Pour ce projet fou, il fallait des passionnés comme Michel Grisard, vigneron biodynamiste pur et dur de Fréterive, et Brice Omont. 

Arrivé en 2003 pour seconder Michel, Brice Omont, ingénieur agricole champenois, s’est investi sans compter dans le projet et se retrouve depuis 2008 à la tête d’un domaine qui compte désormais 16 hectares. La viticulture en biodynamie est ici héroïque (la pente peut atteindre 70 %), les rendements sont très faibles, les vins majoritairement issus de cépages complantés et assemblés. Les résultats s’avèrent admirables : les vins sont éclatants, originaux, et creusent encore l’écart au vieillissement. 

Cette magnifique cuvée faite en négoce, pleine de fraîcheur, est issue de vieilles jacquères 100% bio drastiquement sélectionnées – et bichonnées par lui toute l’année – chez ses amis et voisins vignerons sur la commune d’Apremont. 

Pour cet accord hivernal donc, on vous propose ce contraste entre la fraicheur de la jacquère et la rondeur de la voix de l’entertainer. On s’imagine déjà un soir d’hiver dans un chalet perché, un plat local bien fromagé, accompagné de l’éclat de Silice, un feu de cheminée, des peaux de bêtes, la voix de Femminielli, et nous rêvant des yeux d’Iris.