Soupe chou-kale et ‘nduja

Pour 4 personnes :

Ingrédients :

  • 200g de chou-kale
  • 100g d’oignon
  • 150g de pommes de terre
  • 800ml de bouillon de légumes ou de volaille.
  • 3 gousses d’ail.
  • 15g de sauge
  • 50g de ‘nduja
  • Vinaigre de Xèrès.

Préparation :

Dans un grand faitout, faire revenir dans un peu de beurre la ‘nduja avec l’oignon émincé et l’ail pressé.
Ajouter les feuilles de chou kale lavées et les pommes de terre épluchées et taillées en gros dés.
Laisser cuire quelques minutes.
Ajouter le bouillon et la sauge et un trait de vinaigre de Xérès.
Saler.


Laisser cuire environ 45 minutes, puis mixer.

Maquereau, kedgeree, oeufs de caille et pakora

Pour 6 personnes :

Ingrédients :

  • 3 filets de maquereau
  • 6 oeufs de caille

Kedgeree

  • 300g de riz basmati
  • Epices (curcuma, curry, cardamome, muscade)
  • 1 oignons
  • 3 gousses d’ail
  • Crème 1,5L
  • 2 filets de maquereau
  • Herbes aromatiques

Pakora :

  • 1 oignon
  • 1 Carotte
  • 1 pomme de terre
  • 1 aubergine
  • 1 morceau de gingembre
  • 200g de farine de pois chiches
  • Herbes aromatiques

Préparation :

Désareter puis détailler les filets de maquereaux en 2.
Les faire fumer légèrement.
Cuire les oeufs de caille 2min30 dans l’eau bouillante puis les glacer et les écailler.

Pour le kedgeree, couper très finement l’ail et l’oignon. Les faire revenir dans une casserole avec un filet d’huile. Ajouter le riz. Faire revenir puis ajouter 1L de crème ainsi qu’un peu d’eau et les épices, couvrir en remuant de temps en temps jusqu’à que le riz soit cuit.
Faire pocher les filets de maquereaux dans la crème en assaisonnant.

Ensuite, pour la pakora, râper tous les légumes. Ajouter la farine de pois chiches, un filet d’eau si nécessaire (la pâte doit avoir une texture pâte à beignets). Ajouter des épices (curry, curcuma) et des herbes aromatiques (persil).

Au moment de servir, réchauffer le kedgeree avec la crème qui a servi à pocher les maquereaux et le maquereau poché et effiloché. Rectifier l’assaisonnement à votre guise.

Griller les filets de maquereaux fumés dans une poêle chaude avec de l’huile.

Réchauffer l’oeuf de caille sous la salamandre.

Frire les pakoras (placer des petites boules de pâtes dans la friteuse).

Mettre tous les éléments dans l’assiette et c’est prêt !

Risotto asperges, petits pois, ail des ours et pignons

Pour 8pers :

– 12 asperges blanches
– 300g ail des ours
– 250g petits pois
– 400g de riz arborio
– 50g pesto maison
– 300g épinards
– 250g parmesan râpé
– 1L de bouillon de légumes
– 150g vin blanc
– 1oignon
– 2 gousses d’ail
– 50g pignons de pins
– Ciboulette

Ciseler oignon et ail, les faire revenir dans un filet d’huile d’olive.

Ajouter le riz et le nacrer.

Ajouter le vin Blanc et réduire.

Ajouter progressivement le bouillon de légumes jusqu’à que le riz ait la bonne texture.

Pendant ce temps, éplucher les asperges, et les cuire dans de l’eau bouillante salée 10min.
Les refroidir dans une glaçante.
Couper les asperges en deux.
Écosser les petits pois et les cuire très rapidement dans l’eau bouillante. Refroidir dans une glaçante.

Ajouter l’ail des ours, les épinards, les petits pois, le parmesan et une noix de beurre dans le risotto.

Passer les asperges sur le grill.

Dresser et ajouter pignons de pins et ciboulette.

Enjoy !

Ballotines de lapin

Pour 6 personnes : 

  • 6 dos de lapin (équivalent du suprême pour la volaille)
  • 12 tranches de jambon Serrano
  • 150g + 50g d’épinards
  • 2 Radis Red meat
  • 2 Radis vert
  • 6 oeufs de cailles
  • 300mL de jus de Lapin

Assaisonner les dos de lapin (sel+poivre). 

Réaliser les ballotines en étalant sur du film alimentaire une couche de jambon (rectangle de 4 tranches), puis une couche d’épinards, et enfin en plaçant au centre 2 dos de lapin tête bêche. Rouler la ballotine en veillant à ce qu’elle soit bien serré et faire un nœud à chaque extrémité. 

Répéter trois fois l’opération. 

Cuire les ballotines sous-vides dans un bain à 55°C pendant 45minutes. 

Cuire les œufs de cailles mollets (2min30 dans l’eau bouillante) et refroidir immédiatement dans une glaçante. Ecailler. 

Détailler les radis avec un petit emporte pièce et les glacer dans un fond de jus de lapin et de beurre jusqu’à qu’ils soient fondants.

Au moment de servir, détailler chaque ballotine en 4.

Colorer les morceaux de lapin dans de l’huile. Réaliser une tombée d’epinards. Couper les œufs en deux et les passer quelques secondes dans un four très chaud. Chauffer les morceaux de radis dans le jus de lapin. 

Dresser tous les éléments harmonieusement dans l’assiette. 

Crème de maïs et bacon

Pour 6 personnes :

  • 4 épis de maïs
  • 1L de crème liquide
  • 120g de bacon
  • sel / poivre / ciboulette

Détacher le maïs des épis. Faire revenir 3/4 du maïs dans de l’huile chaude, ajouter la crème, assaisonner et laisser cuire environ 30 minutes à feu très doux. Mixer la crème et passer au chinois.

Au moment de servir faire griller le maïs et le bacon. Verser la crème au fond du bol et ajouter le maïs et le bacon grillé au centre. Parsemer de ciboulette ciselée.

C’est prêt !

Gnocchis, purée de petits pois, asperges et cresson

Par Josh

On part sur une recette salée ce mois-ci avec de jolies légumes verts.

Pour les gnocchis :

  • 450g de grosses pommes de terre
  • 110g de farine (prévoir plus pour mettre sur votre plan de travail lors de la découpe)
  • 13g de sel
  • 1 œuf entier + 1 jaune
  • 75g de parmesan

Cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée. Une fois cuites. Passer les au presse purée manuel.

Mélanger à la main la purée de pommes de terre, le sel, le parmesan, les œufs, la farine et les épices.

Saupoudrer votre plan de travail d’une bonne dose de farine.

Rouler la pâte obtenue en en petit boudin de 3 cm de diamètre sous la paume de votre main. Récidiver jusqu’à ne plus avoir de pâte.

Couper dans ces boudins de pâte des gnocchis d’environ 3cm de large. Vous pouvez pour la forme presser une face avec le dos d’une fourchette.

Mettre une grande casserole d’eau à bouillir. A ébullition mettre les gnocchis dans l’eau et baisser le feu sur feu moyen.

Au bout de quelques secondes les gnocchis commencent à remonter à la surface. Une fois tous remontés, sortez-les délicatement de l’eau à l’aide d’un écumoire.

Passez-les tout de suite dans l’eau froide quelques instants pour arrêter complètement la cuisson.

Ensuite dans une poêle anti-adhésive (pouvant accueillir tous les gnocchis sans qu’ils soient superposés), verser une bonne dose d’huile (c’est très important pour que les gnocchis n’accrochent pas). Faire chauffer. Quand l’huile est bien chaude (très important), y verser les gnocchis (attention il se peut qu’il y ait des projections d’huile). Réduire le feu.

Laisser colorer les gnocchis quelques minutes sur une face. Au bout de 2,3 minutes, quand les gnocchis sont bien colorés sur la 1ere face, les placer sur l’autre face pendant 2 minutes.

Pour la purée de petits pois :

  • 800g de petits pois frais
  • 1 botte de menthe
  • 1 oignon
  • 100g de mascarpone
  • Bouillon de légume
  • 20g de beurre
  • Sel
  • Poivre
  • Cumin

Faire cuire des petits pois frais dans de l’eau bouillante salée

Faire fondre un oignon blanc dans une poêle avec du beurre. Ajouter les petits pois cuits pendant 1 min.

Une fois cuit hacher les petits pois, l’oignon et mouiller à hauteur avec un bouillon de légumes, faire infuser ½ botte de menthe pendant 15 min a couvert. Retirer les brins de menthe.

Ajouter 100g de mascarpone et remixer avec un peu de menthe fraiche et sel poivre et une pincée de cumin en poudre si vous aimez ça.

Saler poivrer.

Enfin les asperges :

  • 1 botte d’asperges

Blanchir les asperges 4min dans de l’eau salée.

Réserver dans de l’eau glacée pour garder un verre éclatant.

Finir la cuisson des asperges dans une poêle avec de l’huile d’olive à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Disposer quelques feuilles de cressons en décoration sur le dessus.