Le gazpacho est une spécialité ibérique qui gagne à être préparée maison. Déjà parce qu’elle est simple comme Buenos días. Ensuite, parce que les substituts cartonnés disponibles toute l’année dans les rayons des supermarchés sont de piètre qualité. Donnez-en à un Espagnol. Il recrache et vous dit ¡ Adios !

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1kg de tomate romaine 1 gros poivron rouge
• 1 concombre
• 40g d’ail

• 130ml d’huile d’olive
• 65ml de vinaigre de Xéres 30g de basilic
• 20g d’origan
• 1 c. à soupe de sucre brun Sel
• Poivre
• Paprika

Éplucher et épépiner le concombre et le poivron.
Les couper grossièrement, ainsi que les tomates.
Réserver dans un grand saladier, ajouter le reste des ingrédients, bien mélanger. Laisser mariner 12h au frigo.
Le lendemain, mixer (et passer au chinois étamine en fonction des goûts).

El pequeño secreto del jefe : garder un peu de tomate, concombre, et poivron coupés finement pour un toping gourmand.
On peut aussi mettre des croûtons à l’ail et de l’œuf dur émietté.

C’est prêt !

L’album « Tascam Space Season » est une merveille pour les amateurs de dub et de musique électronique expérimentale, avec des sonorités orientales de Mystica Tribe et les compétences de production de Legowelt. La musique est construite avec des machines personnalisées qui créent des effets d’écho lo-fi, plongeant l’auditeur dans une ambiance mystique et enfumée. Les sept pistes de l’album évoquent une séance de dub via une table de mixage surnaturelle, avec des noms de pistes évocateurs tels que « The Transient Purpose of Echo » et « Broken Dream Tape Saturation ».

Les mélodies sont mises en avant, accompagnées de vamps de Casiotone et de nuages d’effets générés par l’équipement modifié du duo. Initialement sorti en version numérique sur Nightwind Records, l’album est maintenant disponible en vinyle avec L.I.E.S. Records. Taka Noda et Danny Wolfers ont produit l’album ensemble en décembre 2021, avec des enregistrements effectués à Tokyo et à La Haye.

Un excellent album qui respire et donne le sourire facilement grâce à sa légèreté qu’on retrouve bien dans le travail de Sylvie et Thierry, les vignerons (et pas que…) du domaine Clos Bateau.

C’est en 2019, poussés par leur passion commune pour les « vins vivants » et leur désir de travailler en harmonie avec la nature, qu’ils fondent le domaine Clos Bateau. Pour ce faire, ils ont quitté leur carrière de restaurateurs à Amsterdam pour trouver un magnifique domaine situé à Lantignié, dans le nord du Beaujolais, où ils ont créé un écosystème autour de leur maison familiale sur une surface de 8 hectares. Soucieux de contribuer à la biodiversité, ils ont planté plus d’une centaine d’arbres sur leur domaine et ont laissé 2 hectares de vieilles vignes abandonnées, qu’ils cherchent à revitaliser pour obtenir de beaux raisins. En été, ils ramassent des plantes et des herbes pour préparer des infusions et des tisanes qui améliorent la vigueur et la résistance des vignes. Les cépages cultivés sur le terroir granitique, mais également argileux et quartzique, sont le Gamay et le Chardonnay. Pour créer des « vins vivants », Sylvie et Thierry pratiquent des vinifications peu interventionnistes, telles que des vendanges manuelles, des macérations en grappes entières, des fermentations avec des levures indigènes, pas de filtration ni aucun ajout œnologique.

Le résultat est fantastique, avec des vins super juteux, beaucoup de finesse et de pureté. Joujou c’est une bombe de fruits dans un Gamay, un maximum de fraicheur pour les beaux jours de mai.

Clément Brossault est un ancien contrôleur de gestion de la Société Générale qui a ouvert la Fromagerie Goncourt à Paris en 2013. Il a découvert sa passion pour le fromage après avoir vu un documentaire à la télévision, ce qui l’a conduit à parcourir 3 500 km à vélo à travers les terroirs fromagers français. Pendant son voyage, il a rencontré 25 producteurs et a été formé à la fabrication traditionnelle de fromages au rythme des saisons. Il est revenu à Paris avec l’intention de défendre le lait cru et de soutenir les petits producteurs.

Aujourd’hui, la Fromagerie Goncourt compte deux adresses à Paris et huit employés qui se relaient en boutique, pédalent au service des clients et partent régulièrement à la découverte de nouvelles pépites fromagères. Clément a visité toute la filière, des alpages à l’affinage, et connaît parfaitement le processus de fabrication des fromages. Il s’est formé auprès de Pierre Gay, meilleur ouvrier de France 2011 et fromager à Annecy, et a éprouvé les bons et les mauvais côtés du travail en stage pendant six mois.

Le plus difficile pour Clément a été de s’adapter au contact avec une clientèle curieuse et à la défense des petits producteurs, qui sont à la base de son activité. Il a choisi de travailler avec des producteurs locaux et de valoriser leur travail. Parmi ses références savoyardes figurent le persillé de Tignes, la tome des Bauges, le chevrotin des Aravis et le reblochon des frères Paccard à Manigod. Il propose également des fromages de toutes les régions de France, comme le camembert de Graindorge à Livarot, le chaource de Lionel Dosne dans l’Aube, la mimolette vieillie dans les caves de la citadelle d’Arras et la tome aux orties des Ardennes.

Au-delà des fromages, la Fromagerie Goncourt propose également d’autres produits de qualité tels que le fontainebleau caramel au beurre salé, les jus de fruits et confitures Alain Milliat, les beurres Bordier ou encore le miel Hédène. Clément met un point d’honneur à ne proposer que des produits de qualité, qu’il choisit méticuleusement chez des producteurs passionnés et engagés. La Fromagerie Goncourt est ainsi devenue une référence incontournable pour tous les amateurs de fromages et de bons produits.

‍https://www.lafromageriegoncourt.fr

PARIS 11e : 1 rue Abel Rabaud (lundi 15h30-20h; mardi au vendredi 9h-13h30 & 15h30-20h; samedi 9h-20h)
PARIS 17e : 14 rue de la Jonquière (mardi au vendredi 9h-13h30 & 15h30-20h; samedi 9h-20h)

Eddie Chacon, l’un des membres du duo soul Charles and Eddie qui a connu un succès mondial dans les années 90 avec « Would I Lie To You », a sorti un nouvel album après un hiatus de dix ans. Intitulé « Pleasure, Joy & Happiness » et édité pour la première fois par le label Day End Records, l’album est un recueil de R&B réfléchi, calme et confiant, produit par John Carroll Kirby, artiste aux vues similaires et collaborateur de Frank Ocean et de Solange Knowles.

Ce nouvel opus est un véritable défi pour Eddie Chacon, qui a pu compter sur l’aide de John Carroll Kirby pour réémerger sur la scène musicale. Le producteur était ravi de pouvoir travailler avec l’artiste et de capturer sa sagesse détendue, sa maîtrise vocale et son calme que l’on voit rarement de nos jours. Avec des percussions discrètes de Lamar Carter, le batteur de Sunday Service de Kanye West, l’album offre une âme céleste comme une pause dans le chaos.

Les chansons de l’album sont tranquillement stimulantes, aussi intemporelles que contemporaines. Le premier single « My Mind Is Out of Its Mind » trouve une profondeur pour essayer de contenir une peine de cœur qui tourbillonne, tandis que « Trouble » est doux et pétillant, en équilibre avec les titres plus mélancoliques « Hurt » et « Papa ». Même les moments les plus légers de l’album sont sincères et matures. 

Avec cet album, Eddie Chacon prouve qu’il a toujours sa place dans le monde de la musique, et qu’il est capable de captiver l’auditoire avec sa voix unique et son style raffiné. « Pleasure, Joy & Happiness » est un véritable bijou musical, à ne pas manquer.

Pour accompagner cet album, il faut s’autoriser un temps calme complet car c’est là que nous amène la cuvée Trespotz du domaine de la Calmette. 

Ce jeune domaine de Cahors produit des vins alliant modernité et tradition. Les vignerons, ingénieurs en agro, maîtrisent la vinification du Malbec pour donner de la souplesse et de la buvabilité à ce cépage souvent qualifié d’austère. Le domaine dispose de neuf hectares dont la majorité est plantée en malbec, mais également en merlot et en blanc en co-plantation. Les vignerons s’autorisent des associations de millésimes pour certaines cuvées afin de pallier aux changements climatiques. Les Cahors de La Calmette allient subtilement fruité et musculature et peuvent devenir un allié contre le froid hivernal. 

La cuvée Trespotz du domaine La Calmette, assemblage de trois terroirs différents du Causse, est un parfait exemple de l’excellence des vins proposés. Les marnes livrent un fruit immédiat, les argiles rouges offrent largeur et sucrosité, tandis que les calcaires laissent vibrer leurs saveurs jusqu’en finale. Sans soufre, le vin doit être aéré pour être pleinement apprécié. Les vignes du domaine sont les plus hautes de l’appellation, à 340m d’altitude, et les vins sont caractérisés par un joli fruit et beaucoup de fraîcheur. 

Trespotz 2019, cuvée d’assemblage de tous les terroirs de Trespoux, allie cassis, mûres et violette au nez, avec une bouche soyeuse et une pointe de réglisse, de cuir et de poivre. 

Mais c’est surtout son enveloppement chaleureux qui en fait un vin parfait pour les soirées en cette fin d’hiver. La Calmette propose également des cuvées parcellaires pour une découverte plus détaillée de chacun de ses terroirs, mais Trespotz est une véritable introduction à l’excellence des vins de ce domaine.

Pour 6-8 personnes :

Ingrédients :

Pâte sucrée :

• 125g de beurre salé pommade
• 100g de sucre
• 1 œuf entier
• 250g de farine T55
• 1 pincée de sel

Appareil :

• 100g sucre poudre
• 15ml de Madère
• 300ml crème liquide
• 5 jaunes d’oeuf
• 35g sucre Muscuvado
• 1 pincée de sel

Au fouet, crémer le beurre légèrement ramolli avec le sucre et le sel. Ajouter l’œuf. Fouetter à nouveau. Ajouter la farine. Fouetter encore, avec fougue, comme si votre salut en dépendait.
Filmer la pâte et réserver au frais pendant 30 minutes.

Avec les 100g de sucre, réaliser un caramel à feu doux.
Quand le sucre est dissout, ajouter le Madère.
Laisser quelques minutes sur le feu, jusqu’à ce que l’ensemble redevienne liquide.
Retirer du feu, ajouter la crème. Mélanger jusqu’à obtenir un ensemble homogène, puis laisser refroidir.

Dans un récipient, blanchir le jaune d’œuf avec le sucre moscovado.
Fouetter jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Incorporer la crème mélangée au caramel.

Beurrer le moule.
Étaler la pâte dans le moule. Couper une feuille d’aluminium aux dimensions du moule, la placer sur la pâte et recouvrir de riz (pour empêcher la pâte de gondoler).
Cuire dans un four préchauffé à 160°C pendant 10 minutes.
Passer un pinceau imbibé d’œuf battu sur la pâte, et cuire à nouveau pendant 5 minutes.
Verser l’appareil sur la pâte cuite, et remettre au four (110°C) pendant 35 à 40 minutes.

C’est prêt !

Ce mois ci on se remet des fêtes grâce a l’album Tago Mago de Can et le Domaine Mataburro.

Le groupe de rock expérimental allemand s’est formé à Cologne en 1968. Can est bien connu comme l’un des pionniers clés du Krautrock, en particulier à l’époque où il était dirigé par le chanteur japonais Damo Suzuki qui a transformé le son du groupe vers un mélange fou d’improvisation, de bruit, de mantra et de rythmes funk. Ils ont constamment été à l’avant-garde de la scène Krautrock au cours de leur histoire de plus de 10 ans.

L’influence de Can est bien connue et profonde et l’impact qu’ils ont eu sur la musique se fait sentir aujourd’hui aussi vivement que jamais.

Tago Mago est le troisième album studio du groupe allemand, sorti en 1971 chez United Artists Records sous la forme d’un double album. C’est le premier album du groupe avec Damo Suzuki au chant, après le départ de Malcolm Mooney en 1970.

Tago Mago a été décrit comme le meilleur album de Can, en termes de structure et de son. Depuis sa sortie, il a reçu de nombreux éloges et est souvent cité comme une influence par de nombreux artistes. AllMusic le considère comme « un des meilleurs albums de tous les temps ».

Le double album inclassable entre structure répétitive et mantras, expérimental et accessible, hypnotique et explosif, improvisé et admirablement travaillé, aux accents funk, jazz et tribale ….

Tout aussi rock et expérimental avec des plantations de merlot dans les Pyrénées Orientales ! Le Domaine Mataburro ne va pas manquer de vous etonner aussi.

En 2017, Laurent en a raz-le-verre de Paris. L’ancien sommelier du Verre Volé, entre autres adresses où il fait bon boire, décide de retourner vers sa Catalogne natale pour travailler la terre, et faire du vin… du bon vin !

Il reprend 2,5 hectares de vignes collées au chemin de fer qui traverse le Roussillon vers Perpignan, et qui servait autrefois à l’acheminement des fruits de la campagne vers la ville. Le jour de la mise en service de cette voie ferrée en 1910, ces nouveaux rails sont fatals à deux pauvres bourriques, paix à leurs âmes. 110 ans plus tard, le nom est resté : Mataburro !

Sur les parcelles du Domaine Mataburro, on trouve des vieilles vignes de grenache plantées dans les années 50, et du merlot planté par le père de Laurent dans les 90’s. Du merlot à Rivesaltes ça ne court pas les rues, ni les champs, ni rien du tout. Mais à l’époque, les grands vins de Bordeaux ont le vent en poupe, et Papa Roger tente l’aventure merlot. Idée lumineuse. Cette parcelle de merlot située sur des sols argilo-calcaire et des galets siliceux donne des jus d’une fraîcheur redoutable, malgré les saisons presque arides que peut connaitre cette région.

Le domaine est aujourd’hui en conversion Bio. Mais le couple n’avait pas besoin de cela pour s’inscrire dans une démarche respectueuse de l’environnement, et ce depuis le Jour 1. Laurent et Mélissa ne travaillent la vigne qu’à la main. La pioche pour les pieds, sécateur pour la taille. Sur le domaine, on trouve même des nichoirs à oiseaux qui s’occupent de réguler la prolifération de certaines bestioles.

Ils travaillent des macérations courtes, avec pour objectif la fraîcheur, la buvabilité, et la joie. Youpi ! C’est réussi ! Cela donne des vins vraiment uniques, un style aérien léger, très floral, et qui expriment leur terroir à la perfection. Otium : Un assemblage grenache noir, grenache gris et maccabeu

Un accord funky et joyeux qui vous reboostera, on l’espère, après ces fêtes de fin d’année 2022🌟

Ingrid et Jean Philippe, les deux vignerons nous avaient reçu au domaine pendant le confinement. Ces deux amoureux de la nature qui ont nommé leur domaine « Mourre » comme le nom d’une salade sauvage poussant dans le Vaucluse nous avaient offet pour une parenthèse hors du temps pleine de gourmandise.

Un des très jolis souvenirs de notre voyage.

Ce domaine de 10 Hectares situé à Vaison la Romaine, produit plusieurs cuvées pour certaines classées en vins de France (par choix, les cuvées Pompette par exemple) pour d’autres en Côtes du Rhône mais aussi sur deux grandes appellations du Sud du Rhône que sont Vacqueyras et Cairanne.

Au clos des Mourres évidemment on cultive du Grenache, de la Syrah et du Mourvèdre les grandes stars de la région mais on laisse également la part belle aux cépages anciens, plus récemment oubliés que sont la Counoise ou l’Aubun qui apporte du fruit, du peps et des degrés d’Alcool plus légers aux cuvées.

Les vins sont vinifiés sans intrant chimique pour exprimer au maximum le fruité originel des cépages. 

La matière et le fruit sont extraits délicatement par de légers pigeages et remontages.

Les vins sont ensuite élevés sur lies pendant 8 à 10 mois avant la mise en bouteille.

Venez goûter dès la semaine prochaine la dernière cuvée du domaine : « Rosy », une ode au Grenache (assemblage grenache noir et blanc), un hymne à tous les métissages : celui des couleurs, des sens, des goûts, des cultures et des peuples.

Pour 4 personnes :

Ingrédients :

• 200g de chou-kale
• 100g d’oignon
• 150g de pommes de terre
• 800ml de bouillon de légumes ou de volaille.
• 3 gousses d’ail.
• 15g de sauge
• 50g de ‘nduja
• Vinaigre de Xèrès.

Préparation :

Dans un grand faitout, faire revenir dans un peu de beurre la ‘nduja avec l’oignon émincé et l’ail pressé.
Ajouter les feuilles de chou kale lavées et les pommes de terre épluchées et taillées en gros dés.
Laisser cuire quelques minutes.
Ajouter le bouillon et la sauge et un trait de vinaigre de Xérès.
Saler.

Laisser cuire environ 45 minutes, puis mixer.

Ingrédients :

Risotto

• 3 gousses d’ail
• 2 échalottes
• 2 poireaux
• 200g de riz a risotto
• 5 branches de citronnelle
• 1 beau morceau de gingembre
• 5 gousses d’ail

Pickles de moule :

• Moules
• 100g de sucre
• 200g de vinaigre blanc ou xérès
• 300g d’eau

Réaliser un bouillon avec la citronnelle le gingembre et l’ail, en mouillant a l’eau froide et laisser infuser a feu doux au moins une heure

Démarrer le risotto en éminçant finement ail, poireaux et échalote et faire suer dans un filet d’huile neutre dans une casserole
Lorsque l’échalote et les poireaux commencent à blanchir, ajouter le riz et nacrer, puis déglacer au vin blanc.
Mouiller à hauteur avec le bouillon de citronnelle au fur et à mesure que le riz absorbe.
Une fois le riz cuit (encore un tout petit peu ferme), ajouter 100g de parmesan et 50 g de beurre

Poêler les saint jacques dans une poêle huilée très chaude 30 secondes de chaque côté

Cuire les moules dans du beurre et de l’échalote puis mouiller au vin blanc et couvrir jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent

Faire bouillir l’eau, le vinaigre et le sucre

Décortiquer les moules et les mettre dans le mélange bouilli (liquide à pickles)

Pour le dressage, tapisser le fond de l’assiette de risotto, disposer les saint-jacques poêlées par dessus puis les pickles de moule et finir par des branches d’aneth

Ce mois-ci on ressort nos classiques avec Funky Ghost (1975-1987) par Teddy Lasry et la cuvée Cadence, des Chais du Port de la Lune. 

Après ses débuts en tant que joueur de saxophone dans le groupe Magma, Teddy Lasry, français multi-instrumentaliste, se lance dans une carrière solo au début des 70’s. 

Sa manière de composer et d’expérimenter les sons est vite remarquée. 

Teddy est constamment intrigué par la capacité des instruments, leur groove et leur toucher, et partira toujours à la recherche de nouvelles façons de s’exprimer à travers la musique. Par la suite, cela lui fera développer une sorte d’obsession pour les synthé, instrument qu’il trouve infatigable, tout comme lui qui, à 75 ans, continue d’enregistrer et de s’amuser avec les sons.  

Cette compilation recense ses innovations musicales et sonores, et du début à la fin, le sens de son approche ingénieuse de la composition, de la structure et de l’ambiance est parfaitement clair. 

Écouter cet album, c’est écouter un musicien à l’aise avec ses capacités et sa soif d’aller de l’avant. La musique prenant l’auditeur dans un sens avant de s’appuyer sur cette anticipation et de le guider au-delà des limites de réalité, dans une sphère ou l’imagination peut courir librement. 

Toujours en lien avec le son, la musique, mais dans un cadre beaucoup plus rythmé, Les Chais du Port de La Lune nous présentaient en 2019 un blanc frais et tendu, baptisé Cadence (comme par hasard, on adore cette cuvée) ! 

On retrouve deux cépages représentatifs du Sud-Ouest : 75% de Gros Manseng et 25%  de Colombard. Le premier apporte chair, onctuosité et une belle amertume qui harmonisent la bouche sur la longueur et le second contrebalance dès l’entrée en bouche avec des notes de poires et d’agrumes acidulés, il donne le tempo en réveillant les papilles avec son coté pêchu. 

Côté pêchu qu’on retrouve chez Laurent Bordes, œnologue pour les Chais du Port de La Lune. A l’origine du premier chai urbain de Bordeaux, il achète des raisins bio ou en conversion biologique puis les vinifie dans un blockhaus de la seconde guerre mondiale, en pleine ville. Pour lui, un œnologue c’est un peu comme « un artiste capable d’écouter la nature et d’en maitriser les réactions ». 

Une philosophie qui fait appel à l’innovation, et à la nouveauté, tout comme celle de Teddy Lasry. 

Un accord qui plaira facilement aux connaisseurs comme aux néophytes. À l’approche des fêtes on le voit très bien en dessous d’un sapin.