Il fait trop froid pour vous parler de blanc ! Ce mois-ci on part dans le Sud Ouest, du côté de Cahors.

Du coup, pour nous faire voyager, quoi de mieux que cuvée Trespotz du couple formé par Maya Sallée et Nicolas Fernandez, du domaine de La Calmette ?

Devenus maitres dans la vinification du malbec, tous deux ingénieurs agro, ils parviennent à donner de la souplesse et de la buvabilité à ce cépage parfois « austère »… Attention, les vins sont loin de manquer de fond !

Situé au nord de Trespoux, le domaine compte à peu près 9 hectares aujourd’hui. Bien sûr, le malbec y est omniprésent mais le domaine dispose également de quelques parcelles de merlot et des parcelles de blanc en complantation. 

Chez Cadence, nous adorons la modernité de ces vins ! Ils sont libres, ça se sent, et procurent beaucoup d’émotions. Sur certaines cuvées, les deux vignerons s’autorisent des associations de millésimes (notamment pour Trespotz) afin de pallier aux changement (et aux manquements) climatiques. Un choix qui s’avère payant !

A la fois délicatement fruité et musclé, les Cahors de La Calmette peuvent vite devenir notre meilleur allié contre le froid qui se déploie sur Paris.

Pour l’accord disque et vin de ce mois-ci, on se la joue équilibriste avec Jeff Parker et son album Forfolks aux structures défiant nos idées préconçues et le Domaine des Déplaude qui ressuscite une vallée de vignobles qui s’était quelque peu perdue dans le temps. 

Jeff Parker au cours des trois dernières décennies s’est amusé à commander du son auprès d’un large éventail d’artistes et de collaborateur. Bien que parfaitement capable, il évite le jeu de genre et choisit une approche picturale pour colorer la musique, conservant une voix profondément personnelle sans alourdir la musique avec des manœuvres stylistiques évidentes. Le son étant son principal objectif et sa principale préoccupation, son approche s’intègre parfaitement dans bien des contextes. 

On nous présente des développements sonores entièrement intégrés et équilibrés plutôt qu’un accompagnement, une mélodie ou un « solo ».

Souvent, un album solo est une excuse pour un artiste pour afficher sa virtuosité. L’idée étant, peut-être, que sans être encombré par d’autres musiciens, le soliste est libre de partir sur des vols de fantaisie. Mais une carrière passée dans la pratique de la subtilité est heureusement apparente dans chaque chanson ici. 

Sur Forfolks, un standard du Great American Songbook s’intègre confortablement à côté d’improvisations multicouches, d’un air de Thelonious Monk et de plusieurs compositions de Parker, datant de vingt-cinq ans.

Cet équilibre musical s’associe donc bien à l’équilibre des saveurs que nous offre Ciel d’Orage du Domaine des Déplaude de Tartaras. 

Ce domaine c’est celui de Anne et Pierre-André Déplaude, deux originaires de la région qui mettent du cœur à faire renaître le vignoble de la vallée du Gier (entre Lyon et St Etienne). Auparavant, cette vallée s’étendait sur 1500 hectares et abreuvait en conséquence les ouvriers des usines du coin. Mais avec le changement des habitudes de consommation et la désindustrialisation il ne reste plus qu’une cinquantaine d’hectares entretenus par des particuliers, et les Déplaude à travers leurs 7 hectares de vignes.

Au croisement de plusieurs régions en vallée du Rhône Nord, au-dessus du parc régional du Pilat, les vinifications douces, en levures indigènes permettent de guider le raisin vers des vins naturels, au plus près du terroir.

Ciel d’Orage allie à la fois la fraîcheur du Pinot noir, la structure du Syrah et le fruité du Gamay. Des notes de fruits rouges assemblées aux tanins très fondus du Syrah pour un équilibre sur un fond de bouche épicé. 

Une cuvée d’excellence déjà reconnue par certaines tables étoilées. 

Un accord juste et équilibré que l’on se voit bien déguster sous un soleil balançant avec le froid automnal à l’ombre. 

Ingrédients :

• 3 cèpes
• 1 chorizo

Velouté de maïs :

• 6 épis de maïs frais
• 1 oignon
• 2 échalotes
• 3 gousses d’ail
• 2l de creme liquide

Tailler très finement l’oignon, l’ail et les échalotes et faire revenir dans une poêle

Une fois qu’ils sont un peu doré, ajouter les graines de maïs détaillées de l’épi

Laisser mijoter puis ajouter la crème

Infuser à feu doux puis mixer longuement afin d’obtenir une texture onctueuse

Dans une poêle faire revenir les dés de chorizos dans un filet d’huile puis le cèpe taillé en deux et quadrillé dans la graisse du chorizo

Arroser au beurre jusqu’à ce que le cèpe soit légèrement confit

Pour la chapelure de chorizo, mettre des dés de chorizo dans un plat allant au four, et les cuire à 200 degrés jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés

Faire revenir la chapelure dans jusqu’à ce qu’elle dore légèrement également puis mixer ensemble chapelure et chorizo

Pour le dressage, disposer le velouté dans le fond, puis les dés de chorizo, mettre le cèpe dessus et parsemer de chapelure

C’est prêt 🙂

Pour l’accord disque et vin de septembre, nous avons choisi de parler de la majestueuse compile Sky Girl, sortie en 2016 sur le label australien Efficient Space et qui vient d’être repressée cet été.

Sky Girl est une compagnie mystérieusement inébranlable, un voyage profondément mélancolique et sentimental à travers des micro-presses folk-pop, new wave et art music qui s’étendent de 1961 à 1991. Une suite apparemment disparate de sélections de fables oubliées par des inconnus plus ou moins, Sky Girl forme un ensemble magnifiquement cohérent et tout à fait sublime, habilement compilé par les collectionneurs français DJ Sundae et Julien Dechery.

L’une des choses qui rend cette compile si particulière est qu’elle résonne sur un large spectre historique, géographique et stylistique et s’unit dans une ambiance singulière, nostalgique, presque intangible, à tel point qu’on a l’impression d’écouter un album. Sky Girl, on en parle presque comme d’un personnage, c’est une seule et même histoire et les correspondances entre les morceaux sont essentielles dans la lecture de l’ensemble. 

Sky Girl comprend quinze chansons sous licence officielle, une chasse au trésor internationale de deux ans à travers des labels, les profondeurs des forums Internet et des morceaux sans trace. Heureusement, les deux compilateurs sont des détectives bien entraînés.

La première version de la compilation est en fait sortie en 2013, tirée à une centaine d’exemplaires et disponible uniquement chez Colette, elle se présentait vierge de toutes indications à la manière d’une mixtape que vous aurait soigneusement confectionnée votre cousin ou votre grand frère.

Pour accompagner cette compilation, nous avons pensé à la cuvée Hitachi, cuvée de pétillant naturel de Robin Garette, premier millésime pour ce vigneron, un flacon donc assez confidentiel pour le moment, à l’image des morceaux de Sky Girl.

Robin Carette est fraichement installé en Anjou noir sur la commune de Thouarcé. Dans une vie précédente il était CPE en collège où il s’occupait de jeunes ados. C’est à la suite d’un passage à la vigne pour l’effeuillage chez ses amis les frères Mosse qu’il a le déclic,  s’ensuit un BTS Viti-oeno proche de Saumur où il effectue une alternance au Domaine de la Grange Au belle. Suite à ce diplôme, petit passage chez les Mosse, puis il est embauché comme chef de culture au domaine du Closel. 

En janvier 2021, il acquière 5ha de vignes en Anjou dont 1.5ha en Bonnezeau, vendange 2021, il est fin prêt pour son premier millésime. Le domaine est constitué majoritairement de Chenin et d’un peut de Grolleau et Cabernet. Le domaine est certifié Bio depuis le millésime 2022, les vins sont produits de la manière la plus naturelle, levures indigènes aucuns intrant seulement 1g/hl de So2 à la mise pour assurer ce premier millésime.

Hitachi, c’est une cuvée de pet nat issue de Chardo et Chenin du domaine et d’un peu de Pinot d’Aunis de négoce. On se voit bien un dimanche d’automne, fin de repas en famille ou entre amis, se passer la compilation Sky Girl en ouvrant une bouteille d’Hitachi !

Pour 6 personnes :

Ingrédients :

• 3 filets de maquereau
• 6 oeufs de caille

Kedgeree

• 300g de riz basmati
• Epices (curcuma, curry, cardamome, muscade)
• 1 oignons
• 3 gousses d’ail
• Crème 1,5L
• 2 filets de maquereau
• Herbes aromatiques

Pakora :

• 1 oignon
• 1 Carotte
• 1 pomme de terre
• 1 aubergine
• 1 morceau de gingembre
• 200g de farine de pois chiches
• Herbes aromatiques

Préparation :

Désareter puis détailler les filets de maquereaux en 2.
Les faire fumer légèrement.
Cuire les oeufs de caille 2min30 dans l’eau bouillante puis les glacer et les écailler.

Pour le kedgeree, couper très finement l’ail et l’oignon. Les faire revenir dans une casserole avec un filet d’huile. Ajouter le riz. Faire revenir puis ajouter 1L de crème ainsi qu’un peu d’eau et les épices, couvrir en remuant de temps en temps jusqu’à que le riz soit cuit.
Faire pocher les filets de maquereaux dans la crème en assaisonnant.

Ensuite, pour la pakora, râper tous les légumes. Ajouter la farine de pois chiches, un filet d’eau si nécessaire (la pâte doit avoir une texture pâte à beignets). Ajouter des épices (curry, curcuma) et des herbes aromatiques (persil).

Au moment de servir, réchauffer le kedgeree avec la crème qui a servi à pocher les maquereaux et le maquereau poché et effiloché. Rectifier l’assaisonnement à votre guise.

Griller les filets de maquereaux fumés dans une poêle chaude avec de l’huile.

Réchauffer l’oeuf de caille sous la salamandre.

Frire les pakoras (placer des petites boules de pâtes dans la friteuse).

Mettre tous les éléments dans l’assiette et c’est prêt !

Pour notre accord de juin, il nous fallait quelque chose de lumineux ! Nous avons donc choisi côté disque, le double LP mythique Saâda Bonaire du duo légendaire Saâda Bonaire, à l’occasion de la sortie de leur album 1992. Ces morceaux aux allures House et Trip Hop, enregistrés au début des années 90 sont restés anonymes jusqu’à aujourd’hui et sortent donc 30 ans après.

On ne présente plus le duo allemand de disco/world music. Le groupe, formé en 1982 par le DJ Ralf Behrendt et les deux chanteuses Stefanie Lange et Claudia Hossfeld accompagnés par une douzaine de musiciens locaux rencontrés dans un centre d’immigration.

Le son résultant donne une fusion unique de voix féminines rauques, d’instruments orientaux, d’esthétique musicale dub et africaine, de boîtes à rythmes et de synthétiseurs.

L’album, sorti en 2013 compile deux morceaux du single original d’EMI ainsi que onze titres inédits enregistrés entre 1982 et 1985, sortis donc également 30 ans après avoir été enregistrés ! Entre new wave orientale, disco et synth pop, ces enregistrements perdus du début des années 80 sonnent avec une fraicheur déconcertante sur les pistes de danse d’aujourd’hui.

Pour accompagner ce travail iconique, nous avons pensé à la louve noire, merveilleuse cuvée du domaine yoyo. 

Le domaine yoyo, c’est 7 hectares répartis sur plusieurs parcelles au cœur du Cru Banyuls. Grenaches adolescents, Jeunes Mourvèdres fringants, Grenaches et Carignans centenaires ancrés sur du schiste noir ainsi que 3 hectares sur le Piémont des Albères entre mer et montagne, sur arène granitique.

Ils travaillent en culture Biologique depuis 2005, certifiée depuis 2008 ou en cours de certification. Aucun produit chimique à la vigne, amendements organique et végétal, mise en place d’engrais verts sur les parcelles, phytothérapie pour le traitement des vignes (extraits fermentés de plantes). Le vignoble de Banyuls n’est pas mécanisable. Le travail des sols se fait donc par traction animale, motoculteur et pioche.

La louve noire est une cuvée parcellaire, de vignes âgées de 20 à 80 ans sur le Piémont des Albères. La parcelle comprend plusieurs cépages : Grenache 3 couleurs, Carignan 3 couleurs, Syrah, Macabeu, Muscat, Mourvèdre, Cinsault, Chasselas, Tannat et d’autres. 

À la vinification, une macération carbonique de quelques jours est faite ce qui va donner un vin léger d’une grande fraicheur.

On se propose donc de passer le solstice en compagnie des voix rauques et ressuscitées des deux chanteuses de Brême et de la fraicheur de la louve noire de l’incontournable domaine catalan.

Pour 6 personnes

La Marquise :

• 300g de chocolat noir
• 120g d’huile d’olive
• 200g de sucre roux
• 4 oeufs
• 100g de poudre de cacao
• 600g de crème liquide (montée pas trop ferme)

Chantilly à la coriandre :

• une botte de coriandre
• 50g de sucre glace
• 450g de crème

Crumble Pistache :

• 50g de sucre
• 100g de farine
• 50g de beurre
• une pincée de sel
• 30g de pistaches concassées

Préparation :

Faire fondre le chocolat et l’huile d’olive.
Porter le sucre à 115°C.
Fouetter les oeufs entiers et ajouter le sucre chaud comme pour une meringue italienne.
Ajouter le cacao au chocolat fondu.
Ajouter le chocolat aux oeufs en plusieurs fois puis les oeufs + chocolat à la crème.
Repartir sur une plaque et mettre au congélateur.
Une fois la marquise prise, détailler en petits cubes.

Pour la chantilly, chauffer la moitié de la crème, ajouter la coriandre et laisser infuser 30min.
Passer au chinois et laisser refroidir au réfrigérateur.
Ajouter le sucre glace et l’autre moitié de crème et monter en chantilly.

Enfin, pour le crumble, sabler le beurre avec la farine, le sucre et le sel. Ajouter les pistaches.
Cuire 20min à 180°C.

Dressage :
Faire un trait de Chantilly.
Placer trois petits cubes de marquise.
Saupoudrer de crumble pistache et de pousses de coriandre.

C’est prêt !

Alerte Pépite !

Ce mois-ci, focus sur notre coup de cœur du printemps : un domaine, un jeune couple de vignerons, un premier millésime, trois cuvées de dingues !

Bienvenue au Domaine Hors Ciel, en Minervois dans le Languedoc .

Lancé en juin 2021 par Victor Gourreau, enfant du terroir, et sa compagne américaine Emma Olson, ce jeune domaine a beaucoup fait parler de lui pendant les salons de Montpellier en février dernier. Nous avons eu la chance de les rencontrer chez Cadence il y a quelques semaines.

Victor, petit-fils de vigneron, est tombé dans le tonneau quand il était petit. A 10 ans il était déjà vendangeur. Après des études générales, c’est tout naturellement qu’il part en Italie pour se créer ses premières expériences. En domaine viticole, mais aussi en sommellerie et en œnotourisme ; Victor veut trouver sa voie dans le monde du vin. Plus le temps passe, plus il s’intéresse aux process de vinification, et plus précisément à la fermentation. Il se tourne alors vers Portland aux Etats-Unis, où il effectue un stage en boulangerie pour étudier le processus fermentaire. C’est là qu’il rencontre Emma. 

Très vite, Victor et Emma décident de rentrer dans le Minervois. En 2019, ils dégottent quelques kilos de raisins et s’essayent à la vinification dans des Dames Jeanne en verre. L’expérience est tellement concluante que dans la foulée, ils reprennent un domaine de 3ha de vignes dans la commune d’Agel, Haut-Languedoc.

Que trouve-t-on sur ces trois hectares ? La question est excellente, et on vous remercie de l’avoir posée. Essentiellement des pieds de Mourvedre. 

Mais Victor et Emma disposent également d’une jolie parcelle de Cinsault, une autre de vieux Carignan complantée avec du Terret blanc et des Grenaches, bref, les cépages rois dans la région. 

Les sols sont d’argile rougit par les sels de fer oxydés (laissés par les anciennes mers), de calcaires et de grès, de quartz et de craie.  

Soucieuse de l’environnement, il était inconcevable pour Emma de se lancer sans respecter les sols et le vivant.  C’est notamment pour cela que le Domaine Hors Ciel conduit, depuis le premier jour, une agriculture en accord avec les principes biodynamiques (non certifiée).

Chez Hors Ciel, de la vendange à l’étiquetage, tout est fait à la main. 

Victor et Emma procèdent à une taille de la vigne ‘’ douce ‘’, qui suit et construit les trajets de la sève dans les ceps. Ici pas de labours. Les sols sont travaillés par de sympathiques brebis en pâture, de décembre à fin mars. Ils traitent la vigne à très petites doses, avec du cuivre et du soufre mouillable, ainsi que des tisanes et du petit lait (utilisé comme fongicide).

En 2021, deux ans seulement après leur retour en France (et à seulement 27 ans) leur premier millésime voit le jour. Ils se sont essayés à plusieurs types de vinification autour du Mourvèdre en cépage principal. Le résultat est là :  3 cuvées de pur plaisir. 

A Contrario :

Rosé pur jus de Mourvèdre. Presse directe sur des fruits de fin août, frais et acide.

Fermentation en cuve, un soutirage, et mise en bouteille fin janvier. 

The Dark Side Of The Mourvedre :

Mourvedre assemblé en cours de fermentation alcoolique ainsi qu’une pointe de Carignan noir.  

Poteau Noir  :

Mourvedre macération de 5 jours assemblé sur 20 % de carignan noir et de terret blanc, élevé en  barrique et demie muid pendant 7 mois.

Tous ces jolis flacons vous attendent chez Cadence ! Nous sommes très heureux d’être parmi les premiers (et les seuls à Paris) à pouvoir vous les faire découvrir😊

En mai, on fait ce qui nous plait et ce mois-ci d’autant plus car il s’agit de notre douzième accord disque et vin donc autant te dire qu’on va se lâcher un peu. Et quoi de mieux pour un bon lâcher-prise que le fameux label underground hollandais Safe Trip fondé par Young Marco. 

Opérant depuis 2015, l’organisation basée à Amsterdam propage son message à travers des sorties colorées, parfois obscures et toujours inspirées.

Dans la première compilation « Planet Love : Early Transmissions 1991-95 volume 1 », l’organisation met à l’honneur les racines et les années formatrices de la musique transe à travers 13 morceaux de dancefloor colorés, mélodieux et étonnamment variés d’Europe, d’Australie et des États-Unis.

Dans ce deuxième opus, ils vont chercher encore plus loin dans les racines et rassemblent les morceaux entre les pistes induisant la transe dans un mélange de styles interconnectés.

En effet, avant que la transe ne soit définie de manière rigide à la fin des années 1990, l’étiquette était attachée à des morceaux qui combinaient des éléments de techno, ambient, breakbeat, deep house, electro, progressive house, acide, tribal et nouveau rythme. Ce qui unifiait ces courants musicaux était l’accent mis sur le groove, la mélodie, l’atmosphère et l’intention psychédélique.

Pour accompagner ce beau projet du label hollandais, nous avons pensé à la cuvée Revolucion du domaine Nada. Nada comme « rien à rajouter » à la nature et aussi comme « rien à foutre!… », le surnom de RAF.

Ancien salarié dans l’informatique, Raphaël « sait ce qu’il ne veut plus » et lorsque lui est donnée l’occasion de reprendre des vignes plantées il y a trente ans, il la saisit. Aujourd’hui, il se sent libre dans ses vignes.

Ses vins suivent cette philosophie et lui ressemblent par leur côté anticonformiste et non conventionnel. NADA reflète la spontanéité et le concept de « Nature/Peinture » prôné par RAF, aux antipodes des « vins technologiques » maîtrisés mais sans âme, sans homme et sans émotion.

À l’image du nom du domaine, les vins de RAF sont sans aucun ajout : premier pressurage aux pieds, élevage en cuve, pas de sulfite, pas de filtration, levures indigènes, vinif à l’instinct pour de vrais vins vivants et natures.

Revolucion est la nouvelle cuvée du domaine, assemblage de Syrah, Grenache et Carignan. Un vin plein de fraicheur aux arômes de fruit noir croquant et légèrement épicé.

On imagine bien RAF et Young Marco échanger autour du concept de « Nature/Peinture » et d’Analogique vs Numérique, accompagnés d’un verre de Revolucion et enveloppés d’une nape de transe progressive du début des années 90. Et vous ?

Ingrédients :

Tartare : 

• 3 filets de Daurade
• 25g de gingembre en pickle
• 1 échalote
• 3 gousse d’ail
• 35g de coriandre 
• 4 jaunes d’oeuf

Sauce : 

• 40ml de yuzu 
• 10ml de sauce soja 
• 10ml de Mirin
• 15g de miel
• 10ml d’huile d’olive 

Sel / poivre

Préparation :

Tailler la daurade en tartare. 

Couper finement le gingembre en pickles, ciseler l’échalote et mixer le tout avec l’ail de façon à obtenir une sorte de purée.

Pour la sauce, mélanger 40ml de yuzu, 10ml de sauce soja, 10ml de Mirin (vin blanc japonais fermenté), 15g de miel et 10ml d’huile d’olive en agrémentant de sel et poivre à votre guise. 

Présenter chaque portion avec un jaune d’oeuf et des feuilles de coriandre sur le dessus, le tout entouré de la sauce. 

C’est prêt !