Maquereau, kedgeree, oeufs de caille et pakora

Pour 6 personnes :

Ingrédients :

  • 3 filets de maquereau
  • 6 oeufs de caille

Kedgeree

  • 300g de riz basmati
  • Epices (curcuma, curry, cardamome, muscade)
  • 1 oignons
  • 3 gousses d’ail
  • Crème 1,5L
  • 2 filets de maquereau
  • Herbes aromatiques

Pakora :

  • 1 oignon
  • 1 Carotte
  • 1 pomme de terre
  • 1 aubergine
  • 1 morceau de gingembre
  • 200g de farine de pois chiches
  • Herbes aromatiques

Préparation :

Désareter puis détailler les filets de maquereaux en 2.
Les faire fumer légèrement.
Cuire les oeufs de caille 2min30 dans l’eau bouillante puis les glacer et les écailler.

Pour le kedgeree, couper très finement l’ail et l’oignon. Les faire revenir dans une casserole avec un filet d’huile. Ajouter le riz. Faire revenir puis ajouter 1L de crème ainsi qu’un peu d’eau et les épices, couvrir en remuant de temps en temps jusqu’à que le riz soit cuit.
Faire pocher les filets de maquereaux dans la crème en assaisonnant.

Ensuite, pour la pakora, râper tous les légumes. Ajouter la farine de pois chiches, un filet d’eau si nécessaire (la pâte doit avoir une texture pâte à beignets). Ajouter des épices (curry, curcuma) et des herbes aromatiques (persil).

Au moment de servir, réchauffer le kedgeree avec la crème qui a servi à pocher les maquereaux et le maquereau poché et effiloché. Rectifier l’assaisonnement à votre guise.

Griller les filets de maquereaux fumés dans une poêle chaude avec de l’huile.

Réchauffer l’oeuf de caille sous la salamandre.

Frire les pakoras (placer des petites boules de pâtes dans la friteuse).

Mettre tous les éléments dans l’assiette et c’est prêt !

Marquise au chocolat, chantilly coriandre, crumble pistache

Pour 6 personnes

La Marquise :

  • 300g de chocolat noir
  • 120g d’huile d’olive
  • 200g de sucre roux
  • 4 oeufs
  • 100g de poudre de cacao
  • 600g de crème liquide (montée pas trop ferme)

Chantilly à la coriandre :

  • une botte de coriandre
  • 50g de sucre glace
  • 450g de crème

Crumble Pistache :

  • 50g de sucre
  • 100g de farine
  • 50g de beurre
  • une pincée de sel
  • 30g de pistaches concassées

Préparation :

Faire fondre le chocolat et l’huile d’olive.
Porter le sucre à 115°C.
Fouetter les oeufs entiers et ajouter le sucre chaud comme pour une meringue italienne.
Ajouter le cacao au chocolat fondu.
Ajouter le chocolat aux oeufs en plusieurs fois puis les oeufs + chocolat à la crème.
Repartir sur une plaque et mettre au congélateur.
Une fois la marquise prise, détailler en petits cubes.

Pour la chantilly, chauffer la moitié de la crème, ajouter la coriandre et laisser infuser 30min.
Passer au chinois et laisser refroidir au réfrigérateur.
Ajouter le sucre glace et l’autre moitié de crème et monter en chantilly.

Enfin, pour le crumble, sabler le beurre avec la farine, le sucre et le sel. Ajouter les pistaches.
Cuire 20min à 180°C.

Dressage :
Faire un trait de Chantilly.
Placer trois petits cubes de marquise.
Saupoudrer de crumble pistache et de pousses de coriandre.

C’est prêt !

Risotto asperges, petits pois, ail des ours et pignons

Pour 8pers :

– 12 asperges blanches
– 300g ail des ours
– 250g petits pois
– 400g de riz arborio
– 50g pesto maison
– 300g épinards
– 250g parmesan râpé
– 1L de bouillon de légumes
– 150g vin blanc
– 1oignon
– 2 gousses d’ail
– 50g pignons de pins
– Ciboulette

Ciseler oignon et ail, les faire revenir dans un filet d’huile d’olive.

Ajouter le riz et le nacrer.

Ajouter le vin Blanc et réduire.

Ajouter progressivement le bouillon de légumes jusqu’à que le riz ait la bonne texture.

Pendant ce temps, éplucher les asperges, et les cuire dans de l’eau bouillante salée 10min.
Les refroidir dans une glaçante.
Couper les asperges en deux.
Écosser les petits pois et les cuire très rapidement dans l’eau bouillante. Refroidir dans une glaçante.

Ajouter l’ail des ours, les épinards, les petits pois, le parmesan et une noix de beurre dans le risotto.

Passer les asperges sur le grill.

Dresser et ajouter pignons de pins et ciboulette.

Enjoy !

Ganache chocolat noir, crumble cacao, clémentines et grenade

Ingrédients : 

Ganache

  • 100g chocolat noir
  • 100g + 200g de crème liquide 30% de matière grasse 

Crumble

  • 75g de farine 
  • 75g de sucre 
  • 75g de beurre 
  • 15g de cacao en poudre 
  • Sel 
  • 3 clémentines 
  • 1 grenade 
  • Pousses végétales 

Préparation : 

La veille, chauffer 100g de crème et verser en 3fois sur le chocolat en mélangeant. 

Filmer au contact et laisser refroidir 1nuit au réfrigérateur. 

Ajouter 200g de crème froide et monter la ganache au batteur. 

Sabler la farine et le sucre avec le beurre.

Ajouter une pincée de sel et le cacao. 

Cuire le crumble 30min à 180° sur une plaque. 

Prélever les suprêmes des clémentines. 

Égrainer la grenade. 


Dressage :  

Réaliser une quenelle de ganache. Parsemer de crumble. 

Disposer les clémentines et la grenade autour de la quenelle. 

Ajouter quelques pousses. 

C’est prêt ! 

Ballotines de lapin

Pour 6 personnes : 

  • 6 dos de lapin (équivalent du suprême pour la volaille)
  • 12 tranches de jambon Serrano
  • 150g + 50g d’épinards
  • 2 Radis Red meat
  • 2 Radis vert
  • 6 oeufs de cailles
  • 300mL de jus de Lapin

Assaisonner les dos de lapin (sel+poivre). 

Réaliser les ballotines en étalant sur du film alimentaire une couche de jambon (rectangle de 4 tranches), puis une couche d’épinards, et enfin en plaçant au centre 2 dos de lapin tête bêche. Rouler la ballotine en veillant à ce qu’elle soit bien serré et faire un nœud à chaque extrémité. 

Répéter trois fois l’opération. 

Cuire les ballotines sous-vides dans un bain à 55°C pendant 45minutes. 

Cuire les œufs de cailles mollets (2min30 dans l’eau bouillante) et refroidir immédiatement dans une glaçante. Ecailler. 

Détailler les radis avec un petit emporte pièce et les glacer dans un fond de jus de lapin et de beurre jusqu’à qu’ils soient fondants.

Au moment de servir, détailler chaque ballotine en 4.

Colorer les morceaux de lapin dans de l’huile. Réaliser une tombée d’epinards. Couper les œufs en deux et les passer quelques secondes dans un four très chaud. Chauffer les morceaux de radis dans le jus de lapin. 

Dresser tous les éléments harmonieusement dans l’assiette. 

Crème de maïs et bacon

Pour 6 personnes :

  • 4 épis de maïs
  • 1L de crème liquide
  • 120g de bacon
  • sel / poivre / ciboulette

Détacher le maïs des épis. Faire revenir 3/4 du maïs dans de l’huile chaude, ajouter la crème, assaisonner et laisser cuire environ 30 minutes à feu très doux. Mixer la crème et passer au chinois.

Au moment de servir faire griller le maïs et le bacon. Verser la crème au fond du bol et ajouter le maïs et le bacon grillé au centre. Parsemer de ciboulette ciselée.

C’est prêt !

Brownie et ganache chocolat accompagné d’un praliné noisettes

Pour 6 personnes

Brownie chocolat noir :

250g de chocolat noir
150g de beurre
60g de farine
150g de sucre
3 œufs
1 pincée de sel

Faire fondre le chocolat noir et le beurre au bain-marie. Blanchir les œufs et le sucre. Ajouter la farine et le sel.
Une fois le mélange chocolat beurre entièrement fondu, l’ajouter à la préparation précédente.
Beurrer et fariner un moule (de préférence carré) puis verser la préparation dedans.
Cuire environs 20 à 25 minutes au four à 180°C.

Ganache montée chocolat noir : (la veille)

50g de chocolat noir
150g de crème liquide (minimum 30% de mat. grasse)

Faire bouillir la crème et la verser en trois fois sur le chocolat (en mélangeant entre chaque fois).
Réserver pendant minimum 4h au réfrigérateur. Puis monter au batteur (ou à la main à l’aide d’un fouet et de beaucoup d’énergie). Mettre dans une poche à douille (douille unie de 10mm de diamètre).

Praliné noisettes :

100g de noisettes
100g de sucre
20g d’eau

Porter l’eau et le sucre à 120°C. Ajouter les noisettes. Continuer de chauffer en remuant (le mélange va cristalliser puis caraméliser). Lorsque le caramel est blond/brun et que les noisettes sont bien enrobées, verser l’ensemble sur un papier sulfurisé et laisser refroidir. Mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène (l’utilisation d’un mixeur puissant est recommandée).

Dressage :

20g de noisettes concassées

Couper le brownie en petit cube et en disposer trois dans l’assiette. Pocher quelques points de ganache montée. Verser du praliné à certains endroits. Ajouter des noisettes concassées sur le dessus.

Nectarines, cerises, basilic

Par Emilie

Ce mois-ci Emilie vous propose la recette d’un dessert gorgé de soleil et de douceur ! À refaire, entre amis, en famille, pour les grands et les petits ! 😋

La recette est pour à peu près 20 parts mais c’est aussi réalisable en plus petite quantité !

🛒🛍️ Pour se faire tu auras besoin de :
100g de farine
60g de sucre
40g de sucre glace
1,5 oeuf (1/2 ≃ 25g)
2g de sel
150g de miel

190g de mascarpone
190g de crème liquide 30%
50g de beurre

1 botte de basilic
Zeste de citron vert
Des nectarines (1/2 nectarines par personne)
Des cerises

On commence par la mousse de mascarpone ! 🧁
En premier on porte la crème à ébullition, puis on y ajoute le basilic et on laisse infuser ça pendant 30 min.
Une fois ton infusion prête tu la mets au frais jusqu’à ce qu’elle soit froide.
Puis tu mélanges le mascarpone, 1 oeuf, ton sucre et 2g de sel à l’aide d’un batteur.
Quand ton mélange est bien monté, met le en poche et tu le réserves pour la suite.

On passe ensuite à la pâte sucrée au citron vert 🍋
Tu commences par mélanger ton beurre, ta farine et le sucre glace. Quand ton mélange ressemble bien à un sablé, tu ajoutes ton demi oeuf, une pincée de sel, et le zeste de citron vert, puis tu mélanges jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Tu peux maintenant laisser reposer ta pâte 1h.
Après ça étale ta pâte pour la détailler en petits cercles.Enfourne tes petits cercles à peu près 10 min à 180°.

Plus qu’une étape avant le montage : le Miel basilic ! 🍯
Rien de plus simple ! Tu fais tiédir ton miel, puis tu y ajoute le basilic et tu laisses infuser.

Et enfin on fait le montage 🎂
Alors tu commences par mettre ta mousse dans une assiette creuse.
T’y ajoutes tes nectarines coupées en quartier (Option : tu peux en passer la moitié au chalumeau), tes sablés, des cerises coupés en deux (sans noyau). Tu peux maintenant recouvrir de miel et mettre des bébés feuilles de basilic pour décorer ! 🥰