Ingrédients :

Risotto

• 3 gousses d’ail
• 2 échalottes
• 2 poireaux
• 200g de riz a risotto
• 5 branches de citronnelle
• 1 beau morceau de gingembre
• 5 gousses d’ail

Pickles de moule :

• Moules
• 100g de sucre
• 200g de vinaigre blanc ou xérès
• 300g d’eau

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Réaliser un bouillon avec la citronnelle le gingembre et l’ail, en mouillant a l’eau froide et laisser infuser a feu doux au moins une heure

Démarrer le risotto en éminçant finement ail, poireaux et échalote et faire suer dans un filet d’huile neutre dans une casserole
Lorsque l’échalote et les poireaux commencent à blanchir, ajouter le riz et nacrer, puis déglacer au vin blanc.
Mouiller à hauteur avec le bouillon de citronnelle au fur et à mesure que le riz absorbe.
Une fois le riz cuit (encore un tout petit peu ferme), ajouter 100g de parmesan et 50 g de beurre

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Poêler les saint jacques dans une poêle huilée très chaude 30 secondes de chaque côté

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Cuire les moules dans du beurre et de l’échalote puis mouiller au vin blanc et couvrir jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent

Faire bouillir l’eau, le vinaigre et le sucre

Décortiquer les moules et les mettre dans le mélange bouilli (liquide à pickles)

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Pour le dressage, tapisser le fond de l’assiette de risotto, disposer les saint-jacques poêlées par dessus puis les pickles de moule et finir par des branches d’aneth

Pour 8pers :

– 12 asperges blanches
– 300g ail des ours
– 250g petits pois
– 400g de riz arborio
– 50g pesto maison
– 300g épinards
– 250g parmesan râpé
– 1L de bouillon de légumes
– 150g vin blanc
– 1oignon
– 2 gousses d’ail
– 50g pignons de pins
– Ciboulette

Ciseler oignon et ail, les faire revenir dans un filet d’huile d’olive.

Ajouter le riz et le nacrer.

Ajouter le vin Blanc et réduire.

Ajouter progressivement le bouillon de légumes jusqu’à que le riz ait la bonne texture.

Pendant ce temps, éplucher les asperges, et les cuire dans de l’eau bouillante salée 10min.
Les refroidir dans une glaçante.
Couper les asperges en deux.
Écosser les petits pois et les cuire très rapidement dans l’eau bouillante. Refroidir dans une glaçante.

Ajouter l’ail des ours, les épinards, les petits pois, le parmesan et une noix de beurre dans le risotto.

Passer les asperges sur le grill.

Dresser et ajouter pignons de pins et ciboulette.

Enjoy !