• Poitrine de cochon
• Thym, romarin et autres herbes aromatiques
• 3 oignons
• 2 carottes
• 1 demi fenouil
• Une tête d’ail et 2 gousses
• Vin Rouge
• Patates douces
• Vin Blanc
• Vinaigre de Xérès
• Sauge
• Romarin
• Pleurotes
• Marrons
• Echalotes

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Porc Belly :

Préchauffer le four à 110°.

Placer la poitrine de cochon dans un plat assez profond. 
Ajouter du thym du romarin, et toutes les herbes aromatiques que vous avez sous la main. Ajouter deux oignons, deux carottes, un demi-fenouil, une tête d’ail. 

Vous pouvez laisser la peau des légumes, cela donne du goût.

Arroser d’un verre de vin rouge et d’un peu d’eau. 

Enfourner, laisser braiser pendant 7 heures (minimum).

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Purée de patates douces : 

Faire revenir un oignon et 2 gousses d’ail dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.

Colorer les patates douces coupées en petit cube.

Déglacer au vin blanc et ajouter un trait de vinaigre de Xeres.

Ajouter de la sauge et du romarin.

Quand les patates douces sont bien fondantes, passer au presse-purée.

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Pleurotes et Marrons : 

Faire revenir dans du beurre et de l’ail à feu vif.

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Echalotes crispy :

A la mandoline, émincer les échalotes en fines rondelles.

Singer les dans la farine et plonger dans la friteuse.

Pour 6 personnes : 

• 6 dos de lapin (équivalent du suprême pour la volaille)
• 12 tranches de jambon Serrano
• 150g + 50g d’épinards
• 2 Radis Red meat
• 2 Radis vert
• 6 oeufs de cailles
• 300mL de jus de Lapin

Assaisonner les dos de lapin (sel+poivre). 

Réaliser les ballotines en étalant sur du film alimentaire une couche de jambon (rectangle de 4 tranches), puis une couche d’épinards, et enfin en plaçant au centre 2 dos de lapin tête bêche. Rouler la ballotine en veillant à ce qu’elle soit bien serré et faire un nœud à chaque extrémité. 

Répéter trois fois l’opération. 

Cuire les ballotines sous-vides dans un bain à 55°C pendant 45minutes. 

Cuire les œufs de cailles mollets (2min30 dans l’eau bouillante) et refroidir immédiatement dans une glaçante. Ecailler. 

Détailler les radis avec un petit emporte pièce et les glacer dans un fond de jus de lapin et de beurre jusqu’à qu’ils soient fondants.

Au moment de servir, détailler chaque ballotine en 4.

Colorer les morceaux de lapin dans de l’huile. Réaliser une tombée d’epinards. Couper les œufs en deux et les passer quelques secondes dans un four très chaud. Chauffer les morceaux de radis dans le jus de lapin. 

Dresser tous les éléments harmonieusement dans l’assiette. 

Pour 6 personnes :

• 4 épis de maïs
• 1L de crème liquide
• 120g de bacon
• sel / poivre / ciboulette

Détacher le maïs des épis. Faire revenir 3/4 du maïs dans de l’huile chaude, ajouter la crème, assaisonner et laisser cuire environ 30 minutes à feu très doux. Mixer la crème et passer au chinois.

Au moment de servir faire griller le maïs et le bacon. Verser la crème au fond du bol et ajouter le maïs et le bacon grillé au centre. Parsemer de ciboulette ciselée.

C’est prêt !

Par Josh

On part sur une recette salée ce mois-ci avec de jolies légumes verts.

Pour les gnocchis :

• 450g de grosses pommes de terre
• 110g de farine (prévoir plus pour mettre sur votre plan de travail lors de la découpe)
• 13g de sel
• 1 œuf entier + 1 jaune
• 75g de parmesan

Cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée. Une fois cuites. Passer les au presse purée manuel.

Mélanger à la main la purée de pommes de terre, le sel, le parmesan, les œufs, la farine et les épices.

Saupoudrer votre plan de travail d’une bonne dose de farine.

Rouler la pâte obtenue en en petit boudin de 3 cm de diamètre sous la paume de votre main. Récidiver jusqu’à ne plus avoir de pâte.

Couper dans ces boudins de pâte des gnocchis d’environ 3cm de large. Vous pouvez pour la forme presser une face avec le dos d’une fourchette.

Mettre une grande casserole d’eau à bouillir. A ébullition mettre les gnocchis dans l’eau et baisser le feu sur feu moyen.

Au bout de quelques secondes les gnocchis commencent à remonter à la surface. Une fois tous remontés, sortez-les délicatement de l’eau à l’aide d’un écumoire.

Passez-les tout de suite dans l’eau froide quelques instants pour arrêter complètement la cuisson.

Ensuite dans une poêle anti-adhésive (pouvant accueillir tous les gnocchis sans qu’ils soient superposés), verser une bonne dose d’huile (c’est très important pour que les gnocchis n’accrochent pas). Faire chauffer. Quand l’huile est bien chaude (très important), y verser les gnocchis (attention il se peut qu’il y ait des projections d’huile). Réduire le feu.

Laisser colorer les gnocchis quelques minutes sur une face. Au bout de 2,3 minutes, quand les gnocchis sont bien colorés sur la 1ere face, les placer sur l’autre face pendant 2 minutes.

Pour la purée de petits pois :

• 800g de petits pois frais
• 1 botte de menthe
• 1 oignon
• 100g de mascarpone
• Bouillon de légume
• 20g de beurre
• Sel
• Poivre
• Cumin

Faire cuire des petits pois frais dans de l’eau bouillante salée

Faire fondre un oignon blanc dans une poêle avec du beurre. Ajouter les petits pois cuits pendant 1 min.

Une fois cuit hacher les petits pois, l’oignon et mouiller à hauteur avec un bouillon de légumes, faire infuser ½ botte de menthe pendant 15 min a couvert. Retirer les brins de menthe.

Ajouter 100g de mascarpone et remixer avec un peu de menthe fraiche et sel poivre et une pincée de cumin en poudre si vous aimez ça.

Saler poivrer.

Enfin les asperges :

• 1 botte d’asperges

Blanchir les asperges 4min dans de l’eau salée.

Réserver dans de l’eau glacée pour garder un verre éclatant.

Finir la cuisson des asperges dans une poêle avec de l’huile d’olive à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Disposer quelques feuilles de cressons en décoration sur le dessus.

Par Josh

Cette plante de la famille de l’ail pousse à la fin de la période d’hibernation des ours. D’où son nom.

D’ailleurs, après une hibernation qui peut durer jusqu’à 210 jours, un bon gros dodo comme on dit, l’ours a une petite fringale. Alors il avale un bol de Miel Pops, il enfile sa fourrure printemps-été, et il part avec son petit panier à travers les sous-bois. Très vite, il repère ces longues feuilles vertes qui fleurissent en petites étoiles blanches. L’ours se dit : « ça valait le coup de se lever ». Il remplit son panier, et retourne chez lui préparer son déjeuner, un bon pesto à l’ail des ours, dont voici la recette.

Ingrédients pour 275g de pesto

• 150g d’ail des ours
• 1 gousse d’ail-pas-des-ours
• 50g de Parmesan
• Le Jus d’1/2 citron jaune
• 50g de pignons de pin
• 15cl d’huile de tournesol bio (on peut utiliser de l’huile d’olive mais elle prendra plus de place en termes de goût)

Couper les tiges de l’ail des ours pour ne garder que les feuilles. Si elles sont terreuses ou sentent encore un peu l’ours, rincez-les à l’eau.

Eplucher la gousse d’ail-pas-des-ours.

Dans une poêle, torréfier les pignons de pin (sans ajout de matière grasse).

Mixer d’abord l’ail des ours, le parmesan, la gousse d’ail et les pignons de pin ensemble puis lier le tout en versant petit à petit l’huile de tournesol et le jus de citron jaune.

Assaisonner si besoin, mais normalement, le parmesan fait le boulot.

A mettre sur une burrata, des pâtes fraîches, ou bientôt sur des tomates ou un carpaccio de courgettes. En vérité, chacun a le droit de mettre son pesto où il veut. Ne laissez personne vous commander.