Pour 6 personnes :
- 6 dos de lapin (équivalent du suprême pour la volaille)
- 12 tranches de jambon Serrano
- 150g + 50g d’épinards
- 2 Radis Red meat
- 2 Radis vert
- 6 oeufs de cailles
- 300mL de jus de Lapin
Assaisonner les dos de lapin (sel+poivre).
Réaliser les ballotines en étalant sur du film alimentaire une couche de jambon (rectangle de 4 tranches), puis une couche d’épinards, et enfin en plaçant au centre 2 dos de lapin tête bêche. Rouler la ballotine en veillant à ce qu’elle soit bien serré et faire un nœud à chaque extrémité.
Répéter trois fois l’opération.
Cuire les ballotines sous-vides dans un bain à 55°C pendant 45minutes.
Cuire les œufs de cailles mollets (2min30 dans l’eau bouillante) et refroidir immédiatement dans une glaçante. Ecailler.
Détailler les radis avec un petit emporte pièce et les glacer dans un fond de jus de lapin et de beurre jusqu’à qu’ils soient fondants.
Au moment de servir, détailler chaque ballotine en 4.
Colorer les morceaux de lapin dans de l’huile. Réaliser une tombée d’epinards. Couper les œufs en deux et les passer quelques secondes dans un four très chaud. Chauffer les morceaux de radis dans le jus de lapin.
Dresser tous les éléments harmonieusement dans l’assiette.
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